二十年，成隆行的傳奇

二十年，成隆行的傳奇

秋風起，蟹腳癢。吃蟹這檔事情，被上海人看得很重，每年的大閘蟹行情也是相當關注的。以前新民晚報也會及時報道，與老百姓比較貼心，現在媒體好像都不食人間煙火一般，只有連他自己也不相信的宣傳，與民生有關的新聞越來越少，有些消息用腳趾頭想想也會噴飯，所以大閘蟹的行情最好自己去摸。

長期以來，上海灘吃蟹的酒家首推王寶和，但是二十年前上海灘不聲不響開出了一家成隆行，在九江路上，門面朝南，地方不大，生意不錯。后來外國元首訪問上海，也會自己尋過去吃一頓。外國人吃不來大閘蟹的呀，別急，給他們吃的就是蟹宴，大閘蟹拆開來做成蟹粉菜給他們吃。外國元首、政要嘛，他們吃得滿意，中國人就有面子了是不是？

成隆行開到今朝已經二十年了，時間真像飛的一樣。二十年里大閘蟹已經成為中國經濟發展的重要指標，至少是股市行情的指標，一波大行情來了，吃蟹的人就多了，蟹也賣得出價錢。今年吃蟹的人肯定大打折扣，許多朋友連大閘蟹的行情也懶得打聽了，反正吃不起，在家吃碗泡面算了！古人所謂持螯賞菊，到現在變成持菊賞蟹，大閘蟹可遠觀而不可近嚼。

上個月我們家極隆重地吃了一頓六月黃，老規矩，濃油赤醬面拖，關照老婆多加點面粉，漿汁可以拌飯，蟹味難得，不可浪費。昨天成隆行的老板柯總邀請我參加成隆行二十周年大慶，太好了，可以正正式式地吃一頓大閘蟹了。

成隆行頤豐花園店在虹橋地區，虹橋路1442號。花園里有一幢洋房，傳說是陳香梅故居。二十多年前我為了寫《尋找老家具》《時尚老家具》這兩本書，在這里采訪過一個老法師，這里有幾個很大的倉庫，堆滿了舊家具。想不到后來到了柯總手里，整治一新，成為相當雅致的酒家。而那個老家具商店呢，后來傳到他女婿手里，因為賭博，敗了個精光。什么叫滄桑，這就是。一邊起高樓，一邊樓坍了，上海灘天天在上演這樣的劇情。

二十周年，成隆行一路走來，越做越大，肯定有許多故事。柯總在慶典上與朋友和合作伙伴分享了他的經歷，令人感慨。接下來主賓頻頻舉杯，開吃。

冷菜四拼，有王府咸雞、海蜇花、本幫熏魚和辣木苗。冷菜是醉蟹、蝦蟹雙拼、紫蘇蟹醬塔塔。這個塔塔是日本廚師做的，突破寧波醉蟹的傳統，融入了日料的廚藝，蟹醬是用新鮮的河蟹做的，重點在湯汁，選用中日多種食材特別調制后現腌的，吃起來就像刺身，鮮美無比。我認為是整場宴席中最出彩的一道冷菜。

接下來是名為“兒時回憶”的禿黃油撈飯，量很少，但味道絕對好，用網絡用語形容，滿滿的幸福感。關鍵用在蟹油生產的香氣是其他食材不可替代的。

湯品是老菱湖鴨湯。慢火六小時的功夫，保證了湯品的清澈與鮮甜，老菱增加了甜鮮味，入口即化，鴨肉有本香，肌理清晰，回味悠長，湯盅里還加了一大塊花膠，扎實感很強。

主菜中的糟溜蟹柳、現折蟹粉炒翅、蒸雙鮮、麻婆蟹粉、清湯獅子頭。糟溜蟹柳用四兩重的公蟹，只取蟹柳，以魯菜中的糟溜之法烹之，略帶湯汁，味道約存古意。蟹粉炒翅是廚師當堂烹制的，蟹油在高溫之下會生產強烈的香氣，惹得大家引頸觀賞，垂涎三尺。這道菜雖然也是位上，每人一丟丟，但是印象深刻，令人難忘。蒸雙鮮是去皮冬瓜和大黃魚一起蒸熟上桌，雞湯魚翅芡調制后加持，再噴一點日本清酒，所以味型有點特別，對固有的味覺記憶也是一個沖擊。麻婆蟹粉是成隆行的看家菜，這次仍然不失水準，用口感更為嫩滑的姜汁燉蛋代替尋常的豆腐，五味調和在舌尖，麻辣鮮香湯的蟹粉給予味蕾猛烈的一擊，我最愛這道菜。我身邊是一位日本朋友，他吃不慣辣味，東洋洋盤，沒得共同語言。

點心是成隆行最受食客贊賞的蟹粉小籠，只嫌一只太少。關鍵一點，包小籠的蟹粉是生拆的，柯總認為蟹粉與面皮一起成熟，能夠保證蟹粉的最初味道。甜點是姜汁燕窩拼栗子糕，栗子糕是一個小蟹的形狀，中間還有流黃，太精致了！

上海灘是開放的，餐飲市場尤其如此。吃烤鴨，今天以大董為優選，吃蟹宴，今天以成隆行為優選。要是有一天有外地老板在上海開出一家極具創意而不失本味的本幫菜酒家，一舉奪走老飯店的龍頭老大地位，也值得為之拍手稱好的。